Guiso
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Guisar una carne significa sellar
primeramente la carne por todos lados para formarle una
costra. Una vez hecho esto, saque la carne de la
cacerola, quítele la grasa y desglase vertiendo
suficiente líquido de la cacerola para que llegue hasta
la mitad de la carne. Regrese la carne y deje hervir a
fuego lento, teniendo cuidado de que el líquido no
llegue al hervor abierto.
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Cocción a
Presión
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Se hace en una olla especial que tiene una
válvula de seguridad y que cierra herméticamente. Ya
que éste sistema requiere de una pequeña cantidad de
líquido las vitaminas hidrosolubles se concentran en los
alimentos.
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Baño
María
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En una pequeña cacerola que se coloca o
sostiene sobre el agua que contiene un recipiente más
grande. Se utiliza para cocinar salsas delicadas.
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Blanqueado
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Para blanquear un ingrediente, hay que
ponerlo de 30 segundos a 4 minutos en agua hirviendo,
ligeramente salada, pasándolo después a agua helada
para detener la cocción.
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Al vapor
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Para cocer al vapor se necesita un hervidor
doble cuya parte superior esté perforada con agujeros
grandes para que el alimento se cueza al vapor sin
hervir.
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Fritura
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Sumergir en grasa caliente y abundante con
el fin de formar una capa dorada.
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Hervor
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Sumergir en líquido hirviendo.
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Escalfado
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El alimento se sumerge en líquido caliente,
sin que éste llegue al punto de ebullición.
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Asado
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Los alimentos se cosen sobre una fuente de
calor a fuego alto.
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Flameado
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Consiste en verter una pequeña cantidad de
alcohol directamente sobre el alimento colocado en una
sartén para freír o en una cacerola de mango largo para
flamear, para después encenderlo.
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Gratinado y
glaseado
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Ambos sólo mejoran la presentación del
alimento, en el gratinado se forma una corteza a base de
salsa, queso o pan, el glaseado abrillanta los alimentos
a base de agregar una salsa o mantequilla.
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Estofado
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La carne se saltea para después agregarse
un líquido y terminar su cocción tapada, la salsa se
liga.
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Braceado
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Es igual que el estofado pero, agregando
verduras y reduciendo la salsa. |