FRANCESA

El consumo del vino ha cambiado ligeramente en Francia. Aunque sigue siendo, no obstante la bebida popular que se bebe prácticamente en todas las comidas, su consumo se ha visto reducido, debido a los cambios de comidas debido a la vida profesional de la gente. En cambio se ha producido un cambio a favor de la cerveza, y a pesar de la debilidad de los franceses por la buena mesa, la ola de la preocupación por la salud y la motorización han dejado sus huellas.

Cortar la carne en trozos de 3 cm. Cortar la verdura y dejarla cocer dentro de una cazuela abierta con la carne, la sal, el tomillo y ¾ de litro de caldo. Pelar los chalotes y cocerlos dentro del caldo restante 15 min. , sacarlos y ponerlos en un lugar caliente. Limpiar los champiñones, cortar los en cuarto y echarlos a cocer 7 minutos en el caldo de ave, sacarlos y colocarlos junto a los chalotes. Echar la carne junto con la verdura en un tamiz y agregar a los champiñones. Dejar espesar el caldo a la mitad. Sofreír la harina en la mantequilla, templar con el caldo y hacer al hervir. Mezclar con la yema de huevo y la nata, sazonar con sal y pimienta. Echar la carne, los champiñones y los chalotes a la salsa , y espolvorearlos con el perejil.

Lavar las costillas, secarlas , echar la sal y pimienta y envolver en harina. Calentar la mantequilla con el aceite dentro de una sartén. Freír las costillas por los dos lados, 5 minutos cada lado, luego ponerlas en un lugar caliente. Sofreír la harina restante en la grande. Agregar el coñac Calvados, mezclar la pulpa de tomate y dejar hervir. Echar la nata a la salsa y colocarla en un lugar caliente. Dejar derretir la mantequilla. Mezclar las yemas de huevo con la sal y el jugo del limón dentro de una cazuela y colocar la misma al baño María. Dejar caer gota a gota, bajo movimiento continuo, la mantequilla derretida. Cuando la mantequilla está ya bien mezclada, sacar la cazuela del fuego. Darle vueltas a la mezcla con la pimienta , el champagne y con la salsa de tómate, vertiendo todo a continuación calientes sobre las costillas.

Lavar los pescados, quitar las colas, las cabezas y las aletas, secarlos y rociarlos con el jugo de un limón. Dejarlos 20 minutos bien tapados. Dejar hervir los restos del pescado en un litro de agua con sal, sin tapara la cazuela.

Cepillar los mariscos debajo del agua corriente cortando los hilos. Pasar el caldo del pescado y hacerlo hervir nuevamente. Cocer en él los mariscos durante 10 min., sacarlos del caldo y dejarlos enfriar. Pasar el caldo otra vez y guardarlos.

Pelar las cebollas y cortarlas en dados. Limpiar las zanahorias cortarlas en rodajas. Quitar del puerro las hojas verdes y cortarlas conjuntamente con el apio en rodajas. Pelar los tomates , limpiarlos y cortarlos en ocho trozos. Machacar los dientes de ajo. Cortar las patatas en rodajas. Calentar el aceite en una cazuela grande. Sofreír en ella, las cebollas, la zanahoria, el puerro y las rodajas del apio, así como el ajo. Atar la hoja laurel, el tomillo , el hinojo , el perejil y las cortezas de naranja, echándolas con las patatas a la cazuela. Verter el caldo de pescado, poner los pescados dejándolos cocer dentro de la cazuela durante 15 a 20 minutos. Echar los tomates, el azafrán y la pimienta en este caldo. Calentar después de 10 minutos las gambas en la sopa. Poner finalmente los mariscos en la sopa . Pelar el diente de ajo, machacarlo y mezclarlo con el aceite. Untar ambas partes del pan y tostarlas.

Sacar los pescados y las patatas de la sopa, preparándolos sobre una fuente. Colocar las rodajas de pan blanco dentro de una panera y mantenerlas calientes. Servir la sopa en una tarrina. Se preparan primeramente los pescado, se sacan las espinas y se echan en trozos con las patatas a la sopa.